שמן זית, פלא ים תיכוני

מה יש בו, בנוזל הזהוב הזה, שהופך אותו לאוצר בריאותי?

ד"ר שרה קפלן , דיאטנית ראשית

אין סלט בלעדיו. אין רוטב לפסטה שלא מתחיל בו. אין חביתה שלא תשתדרג איתו. קבלו אותו, את עמוד התווך של המטבח הים תיכוני: שמן הזית. 

בעבר הרחוק הוא שימש גם כתרופה, כדלק וכחומר קוסמטי. היום הוא מוערך בכל העולם כתבלין יוקרתי ומרכיב ארומטי, ובשנים האחרונות מציינים את שמן הזית גם כמשתתף במניעת מחלות לב וכלי דם, מחלות עיכול והאטת תהליך חמצון תאים בגוף. בואו נכיר אותו קצת, את הפלא הזה.

שמן זית

תעודת זהות

הזית הוא פרי גלעיני, המשמש למאכל ולייצור שמן. תכולת הסוכר בו נמוכה (2.5%- 6%), תכולת השומן בו גבוהה (30%-17% כאשר רוב השומן מקורו מחומצה אולאית וחומצות שומן חד בלתי רוויות), וטעמו מריר מיסודו.

עצי הזית משתייכים למשפחה גדולה של עצים, שיחים ומטפסים. הסוג החשוב מבין העצים הוא הזית ממשפחת ה- Oleaceae המונה כ-35 מינים הנפוצים במיוחד בהודו אוסטרליה ודרום אפריקה. הזית האירופאי (olea europea) הוא היוקרתי מכולם.

הפקה השמן

יש שלוש שיטות להפיק שמן.

כבישה קרה- תהליך בו מפרידים את נוזלי הזית השמן והמים ללא חימום על מנת לשמור לבל יתקלקלו המרכיבים התזונתיים.

פרקולציה- תהליך הפרדת השמן על בסיס ההפרש בין משקל השמן ומשקל המים.

צנטריפוגה-תהליך הפרדה על בסיס ההבדל בין המשקל הסגולי של המים והשמן לבין המוצקים שבפרי הזית. ואח’כ הפרדה דומה של המים והשמן. 

שיטת ההפקה היא הפרמטר החשוב ביותר בקביעת איכותו של שמן. להבדיל מהרבה שמנים אחרים, שלצורך הפקתם יש להשתמש בשיטות של זיקוק או חימום בטמפרטורה גבוהה, שמן זית מופק בכבישה קרה שמאפשרת לשמר את ההרכב התזונתי של השמן.

איכות שמן הזית 

נקבעת עפ”י דרגת החומציות של השמן: הטעם טוב יותר ככל שאחוז החומציות נמוך יותר.אז השמן גם בריא יותר.

כאשר רמת החומציות אינה עולה על 1%, טעמו של השמן הוא ללא רבב. זה מה שמכונה “כתית מעולה”. כאשר החומציות נעה בין 2%-1% עדיין אין פגם בטעם – זהו שמן כתית Extra Virgin Ordinary. כאשר החומציות נעה בין 3%-2% מדובר בשמן כתית רגיל. 

למה הוא בריא כל כך?

שמן הזית מורכב ברובו מחומצת שומן אולאית – חומצת שומן חד בלתי רוויה -התורמת להפחתת ה”הכולסטרול הרע”, ה- LDL מבלי להוריד את “הכולסטרול הטוב” ( הHDL ) שתורם לשמירה על בריאות כלי הדם והלב. כמו כן, שמן הזית עשיר בנוגדי חמצון רבים, בעיקר ויטמין E ששומר על בריאות התאים השונים בגוף ומונע פגיעה של תהליכי חמצון. מחקרים ארוכי טווח מוצאים את שמן הזית כמפחית את הסיכון למחלות לב, מפחית לחץ דם, רמות סוכר וכולסטרול. דיאטה ים תיכונית עשירה בשמן זית, נמצאה כדיאטה המומלצת לשמירה על אורח חיים בריא והתורמת למניעת מחלות. 

איך כדאי לצרוך אותו?

חימום של שמנים מהצומח מהווה בעיה עקב תהליך החמצון שהם עוברים, תהליך הגורם לקלקול השמן, ולכן יש שמנים בעלי טמפרטורת עישון גבוהה, שנועדו לטיגון או בישול. שמן זית אינו נמנה עימם, והכי טוב לאכול אותו טרי: לזלף אותו על סלט, למעוך איתן אבוקדו, לטבול בו פרוסת לחם מלא.

ואם בכל זאת לטגן – אז רק טיגון קצר וקל, כמו זה שנדרש לחביתה למשל. את השניצלים והקציצות טגנו בשמן אחר בבקשה.

טיפים

הנה עוד שימושים מומלצים לשמן המעולה הזה:

מניעת קשקשים: ערבבו שמן זית כתית מעולה עם מספר טיפות של שמן ארומטי שאתם אוהבים. עסו את הקרקפת וסרקו היטב.

מסיכה לעור הפנים: ערבבו בבלנדר אבוקדו (ללא גלעין, כמובן) עם 3 כפות שמן זית. מרחו על הפנים והשאירו עשר דקות. שיטפו היטב.

מניעת עור יבש: ערבבו שמן זית עם כל שמן או קרם גוף אהוב, ומירחו במקומות היבשים. .

מניעת התפוצצות פצעי אקנה: עסו את העור עם תערובת של שמן זית ושמן לבנדר.

מניעת קמטים: ערבבו שמן זית עם מיץ לימון טבעי. למרוח על הפנים ולעסות היטב. מומלץ לפני השינה.

ריענון שרירים: עסו עם שמן זית ושמן רוזמרין.

מניעת עצירות: כפית שמן זית בבקר על קיבה ריקה (אפשר לערבב עם כפית דבש) תשפר את תנועתיות המעיים.